花蓮改良場邱淑媛博士

白米、胚芽米、糙米、發芽米，這些稱呼我們並不陌生，但究竟差在哪裡呀？香Q好吃的白米幾乎是家戶餐桌上的主食，但你知道它的營養素幾乎只剩下澱粉嗎？而因加工處理程度不同的糙米、胚芽米與發芽米，又有哪些差異？讓我們一次弄清楚吧！

稻米依碾白程度而有白米、胚芽米、糙米之分。

稻米依據碾白程度由多到少，可分為白米、胚芽米、糙米，以及用糙米發芽的發芽米。

簡單敘述加工與營養成分如下：

★白米
‧ 將稻穀脫殼、糠層及胚芽都碾除。
‧ 營養素幾乎只剩下澱粉。

★胚芽米
‧ 稻穀經過脫殼處理，將糠層碾除，但保留胚芽。
‧ 比白米多出一顆胚芽，所以也比白米多出較多的脂肪、蛋白質及膳食纖維。

★糙米
‧ 稻穀只經過脫殼處理。
‧ 比胚芽米多出一層糠層，有更多的蛋白質、脂肪、維生素B、維生素E、纖維素、膳食纖維、礦物質。

★發芽米
‧ 糙米發過芽稱為發芽米。
‧ 發芽米營養素跟糙米差不多，但澱粉比糙米更少一點，蛋白質更多一點；比起胚芽米有更多的蛋白質、脂肪、維生素B、維生素E、纖維素、膳食纖維、礦物質。